Couteaux et liteaux

Ce livre est adressé à tous et particulièrement aux jeunes collégiens et leurs proches, il est dédié aux élèves, aux professionnels et aux enseignants qui ont participé, ainsi qu’à l’ensemble de l’équipe pédagogique du lycée Lesdiguières. Résultat de rencontres riches, d’échanges autour des métiers de la restauration, autour de la cuisine et de repas conviviaux que nous avons partagés, il est un ouvrage collectif destiné à faire découvrir de très belles formations professionnelles. Les métiers de bouche suscitent des vocations, des passions et représentent un large éventail de parcours professionnels.
Pour la petite histoire, le lycée a ouvert ses portes en octobre 1917 et la première location de l’hôtel Lesdiguières, actuellement utilisé, date de septembre 1919. De nos jours, il possède trois sites distincts, et prépare aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Il est connu des Grenoblois comme l’École Hôtelière Lesdiguières, du nom du Lieutenant général du Dauphiné.
Réaménagé en 1934, il est aujourd’hui l’un des rares établissements en France à posséder son propre hôtel d’apprentissage, accueillant 850 élèves dont 260 en internat. Un nouveau chantier se prépare : regroupés en un même lieu, les différents sites se verront dotés d’un nouvel internat et d’une brasserie gastronomique.
Parmi les multiples formations que l’établissement propose, du CAP au BTS, nous avons choisi de vous présenter une classe associant deux BACS professionnels complémentaires, le BAC PRO Cuisine et le BAC PRO Commercialisation et Services en Restauration. Cette classe compte en effet vingt-quatre élèves, douze cuisiniers et douze serveurs.
Nous avons suivi ces jeunes et leurs professeurs sur une année civile, ils étaient en première lors de notre rencontre, nous les avons quittés en début de terminale. Il nous a paru naturel de partager cet ouvrage en quatre parties, une pour chaque saison.
Nous présenterons les quatre grands moments forts de la formation de ces élèves, à savoir le choix du lycée et de la filière à la fin de la troisième, l’acquisition des bases, la formation en milieu professionnel à travers les stages et le choix de leur avenir en fin de terminale.
Ce livre rend compte de formations qui permettent à la plupart des élèves, d’acquérir en trois ans, les compétences nécessaires et suffisantes pour trouver un emploi après l’examen du BAC. Pour se spécialiser, certains choisiront de poursuivre en BTS ou en BACHELOR. Collectivité, restaurant traditionnel, gastronomie, hôtellerie, hébergement touristique, la liste est longue et les carrières possibles diverses.
L’ambition de cet ouvrage, est de redonner à ces formations toutes leurs lettres de noblesse, la filière générale n’étant pas la seule voie pour aller vers un avenir prometteur. Entrer dans la vie active avec un baccalauréat professionnel, c’est avoir les bases d’un métier. Les ateliers de Travaux Pratiques sont un enseignement primordial des gestes, des espaces, des règles, des subtilités et des évidences. Les stages en entreprise permettent une immersion dans le monde professionnel, une prise en compte de la réalité des métiers. Les jeunes devront découvrir des milieux divers : cuisine de collectivité, gastronomie, hôtellerie et restaurant classique, l’éventail est large et promet à chacun de trouver sa place.
Les photographies d’Yves Neyrolles et celles des élèves illustrent le propos de ce livre et les échanges avec les jeunes et les professeurs. Cet ouvrage est aussi un livre délicieux de recettes, une histoire de produits AOP et une succession de conseils utiles. Vous y trouverez même les «accords vins» pour certains plats plus élaborés. Les élèves ont mis leur énergie, leur passion, leurs talents, leurs rêves et quelques touches d’humour pour vous entrainer, à leur suite, dans leur parcours singulier, celui de la restauration et de l’hôtellerie.
Après la journée de Travaux Pratiques du mois de février, dont le but était la mise en œuvre d’un service en soirée pour une cinquantaine de personnes, notre projet fut bouleversé à l’image du monde, par la pandémie de covid 19. La fermeture des écoles, des restaurants nous ont contraints à renoncer à nos séances photo, nos partages en cuisine, et nous nous sommes retrouvés confinés comme le reste du pays. Heureusement, nous avons su inventer une nouvelle façon de travailler et sommes restés en lien. Le chef Rit a créé un espace de travail en ligne et nous avons pu échanger avec les élèves et poursuivre ce projet de livre. Les jeunes l’ont enrichi en apportant une belle contribution, à travers leur autoportrait et leurs recettes.
Je salue leur courage, la qualité de leur investissement, mais je souligne non sans un pincement au cœur, que leur stage de fin d’année a dû être annulé, que l’ensemble de la profession a été particulièrement touché, puisque tout rassemblement fut rigoureusement interdit pendant de longs mois.
Ces jeunes se sont véritablement accrochés à ce projet et, en dépit du contexte difficile, ils ont su se projeter vers un avenir plus riant. Pour certains d’entre eux, la pratique s’est poursuivie dans la cuisine familiale prolongeant ainsi leur apprentissage. Pour d’autres la période fut moins heureuse, j’ai une pensée particulière pour le « frigo vide » qui en a désespéré quelques-uns.
Je suis aussi particulièrement touchée par l’engagement de leur enseignant, qui s’est ingénié à poursuivre le projet du livre de cuisine. Plus d’une fois son énergie remarquable a su remobiliser les troupes.
Ce livre a donc une double saveur, car nous avons bravé tous les obstacles qui auraient pu empêcher son élaboration ou sa parution. Paradoxalement, cet étrange confinement a rendu le temps plus souple, donnant loisir à un travail remarquable, dans un échange constant entre tous, enseignant, éditrice et élèves. Cela nous a également permis de converser avec le réalisateur Philippe Deschamps, l’historien Patrick Rambourg, des chefs cuisiniers ou des chefs de rang. Leur collaboration enrichit le livre de la plus belle des manières. Aux autoportraits des élèves s’ajoutent donc les portraits/rencontres de ces professionnels, dans lesquels ils rendent compte de leur parcours et de leurs expériences diverses et variées. La pandémie a chamboulé la profession, l’obligeant à se réorganiser. Aujourd’hui tous les restaurants sont encore fermés pour une période indéterminée. Espérant leur réouverture prochaine, nous souhaitons, à tous les jeunes que nous avons suivis, de trouver leur place et d’accomplir leurs rêves.
Nathalie Léger